Aipo-bravo - Smyrnium olusatrum

O Macerão, em latim Smyrnium olusatrum, é uma robusta planta bienal outrora muito cultivada na horta, um legume esquecido que os mais antigos conhecem pelos nomes de Macerão hortense, grande-aipo, salsa-de-cavalo ou salsa-grossa-da-Macedónia. Esta hortícola, deixada de lado em benefício do aipo, possui um sabor mais complexo e apimentado do que o do seu primo, que se revela agradavelmente aromático e adocicado após cozedura. No jardim, é também uma planta bastante ornamental que oferece uma bela folhagem recortada, persistente no inverno, e uma longa floração primaveril a estival, em umbelas de cor amarelo-esverdeada muito visitadas pelos insetos polinizadores. O Macerão cultiva-se sem dificuldade na horta ou no jardim ornamental, ao sol ou à meia-sombra, num solo bem mobilizado com tendência calcária, não demasiado seco. Uma planta a redescobrir!

O Smyrnium olusatrum pertence à família das Apiáceas, tal como a salsa, a cenoura e o aipo. É originário das regiões mediterrânicas, mas naturalizou-se um pouco por toda a França, onde escapou das hortas. Trata-se de uma planta muito rústica, de vegetação bienal: no primeiro ano, a planta germina e desenvolve a sua grossa raiz e folhagem, que persiste no inverno. Floresce no segundo ano, produz sementes e depois morre. O macerão produz vigorosos caules folhosos, ramificados, ocos, estriados longitudinalmente, formando uma bela touceira que atingirá em média 90 cm de altura por 50-60 cm de largura, consoante as condições de cultivo. A sua raiz carnuda é do tipo pivotante, como a da cenoura. Enfia-se profundamente no solo e serve de órgão de reserva. As folhas, de grande tamanho, são recortadas em largos folíolos fortemente dentados, de cor verde-clara. As folhas da base são mais fortemente divididas do que as dos caules. A floração ocorre de abril a julho. Assume a forma de umbelas de flores muito pequenas de cor verde-amarelada, melíferas, dando lugar a sementes que germinam facilmente em terra solta. É aliás interessante deixar, todos os anos, uma planta espigar para recolher as sementes. A sementeira espontânea não é rara, e o Smyrnium olusatrum pode revelar-se decorativo nos maciços de flores e arbustos, à imagem do funcho-comum. É também uma planta que favorece a biodiversidade no jardim.

Toda a planta é aromática e comestível: as suas raízes consomem-se cruas ou cozinhadas, os rebentos jovens podem ser degustados crus em salada, como substituto da salsa, estufados ou cristalizados em açúcar. Os caules e a folhagem conferem um aroma interessante a sopas e guisados, estando disponíveis todo o inverno. Podem ser branqueados, amarrando-os e protegendo-os da luz, à maneira dos cardos e do aipo, para suavizar o sabor. As inflorescências em umbela, os botões florais e os frutos em formação preparar-se-ão em vinagre, à maneira das alcaparras, como condimento. As sementes secas, que possuem um sabor apimentado e ligeiramente amargo, constituem uma especiaria original.

A colheita: cortem-se as folhas, os caules com uma tesoura, conforme as necessidades. A colheita efetua-se ao longo dos dois anos de cultivo. Recolham-se as flores e as sementes no segundo ano. Para consumir a raiz, arranque-se a planta no outono do seu primeiro ano.

A conservação: consuma-se o Macerão fresco para usufruir plenamente do seu aroma. Não obstante, é perfeitamente possível congelar ou secar as folhas e os caules para uma conservação mais longa. Os botões florais e os caules colocar-se-ão a macerar em vinagre salgado. As sementes, uma vez secas, conservam-se num frasco bem fechado.

A dica do jardineiro: de forma a limitar as regas, recomenda-se cobrir o solo com uma cobertura morta, com uma mistura de camadas sucessivas de relva cortada, se possível misturada com folhas secas. Esta proteção, que permite ao solo manter-se húmido, limita também a monda.